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Dal bulbo alla tavola: le fasi di lavorazione dello zafferano
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La coltivazione dello zafferano si adatta al clima mediterraneo, in particolare nelle aree montane a 680-700 metri sul livello del mare,
con media piovosità nel periodo invernale; occorre un terreno leggero e non troppo umido.
La coltivazione richiede una lavorazione profonda del terreno: l'aratura, che va effettuata nei mesi estivo-autunnali
dell'anno precedente l'impianto, è variabile da una profondità da 30 a 40 cm , per favorire un buon drenaggio alle precipitazioni;
il terreno così lavorato viene lasciato riposare.
Prima dell'aratro questo lavoro veniva fatto tutto a mano, con la zappa, oggi si fa con il trattore.
Nei mesi di fine inverno è bene effettuare una letamazione organica del terreno con una seconda aratura che consente anche
di estirpare le malerbe eventualmente presenti. Nella primavera avanzata, nel caso fossero ancora presenti erbe infestanti
si effettua di nuovo una erpicatura o fresatura.
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Come abbiamo detto il terreno va preparato un anno prima, per un'estensione necessaria al numero di bulbi da impiantare;
le famiglie avevano sempre a disposizione i bulbi perché ogni bulbo di anno in anno raddoppia, poi, prima di trapiantarli si fa la selezione.
Ad agosto si fa la selezione e pulitura dei bulbi e si trapiantano su un altro terreno.
Il bulbo, la pianta madre, al termine della sua attività vegetativa della durata di un anno, si riproduce e si moltiplica in
due o più bulbi. I bulbi figli, in neoformazione, si liberano dalla pianta madre e successivamente, grazie al trapianto in un
altro terreno, vengono messi in condizione di crescita ottimale per iniziare a loro volta una nuova attività vegetativa.
La madre quindi, dà vita agli altri bulbi e si "magagna" da sola, si elimina.
I bulbi prodotti si scavano dal terreno e si selezionano: si hanno quelli da ripiantare, quelli marci e la cosiddetta
"capatura", i bulbi più piccoli, che si possono ripiantare su un'altra parte del terreno o si scartano.
Chi coltiva lo zafferano deve avere sempre due terreni a disposizione, uno è quello dove si impianta e l'altro da preparare
per il trapianto che si fa in agosto.
Ogni anno bisogna cambiare il terreno dove si pianta lo zafferano secondo una rotazione che prevede 5 anni di intervallo.
Si dice che "la zafferana un anno t'arricca e uno ti spianta": piantare lo zafferano può essere un rischio, dipende dalla
stagione, dal terreno e da altri fattori ambientali, capita la stagione in cui raddoppiano i bulbi e la stagione in cui una
parte si rovina e se ne raccolgono in quantità limitata.
La "scavatura" dei bulbi avviene manualmente o anche con mezzi meccanici; nel lavoro manuale si utilizza la zappa o il piccone
scoprendo i "ciuffetti" che sono alla sommità del bulbo. Il lavoro di trapianto dei bulbi è effettuato a mano scavando i solchi
e piantandoli uno per volta.
Un bulbo può produrre anche fino a tre, quattro steli, così come da un bulbo può uscire un solo stelo ma nessun fiore.
Ogni stelo dà origine in media a quattro fiori.
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La raccolta dei fiori di zafferano inizia verso la metà del mese di ottobre e dura 15-20 giorni, a seconda della quantità di fiori.
La fioritura è condizionata dall'andamento atmosferico, dalla grandezza dei bulbi, dall'umidità.
La raccolta va effettuata la mattina presto, possibilmente prima che sorga il sole quando il fiore è ancora chiuso: questo agevola
il lavoro di raccolta e quello successivo della mondatura.
Secondo la tradizione contadina la raccolta a fiore chiuso è collegata ad una migliore qualità del prodotto.
Il riscontro a livello qualitativo va ad accertare le caratteristiche del potere colorante e di quello amaricante di stigmi provenienti
da fiori chiusi o aperti. Un'indagine condotta dall'Istituto di chimica agraria dell'Università degli Studi di Milano, ha permesso
di constatare l'effettiva differenza, con le migliori caratteristiche per lo zafferano proveniente da stigmi di fiori chiusi, a
piena conferma della tradizione popolare.
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FIORI CHIUSI
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FIORI APERTI
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Potere colorante (assorbimento spettrofotometrico)
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251
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222
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Potere amaricante (percentuale di safranale)
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5.8
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3.6
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La raccolta avviene manualmente; il fiore deve essere colto stringendolo tra pollice ed indice e recidendolo
con l'unghia del pollice alla base del tubo. Successivamente i fiori vengono disposti in cesti di
vimini in modo da non essere pressati.
Si procede subito alla mondatura, prima che i fiori appassiscano.
La raccolta viene stesa su una tavola e si procede alla "sfioritura" aprendo il fiore e staccando gli
stimmi e deponendoli in un piatto. Si deve aver cura che gli stimmi non siano mescolati con gli stami e
che non abbiano parti di fili bianchi. Per avere un chilo di zafferano occorrono circa 150.000 fiori!
La sfioritura deve essere completata prima della raccolta del giorno successivo.
Un tempo l'operazione di sfioritura vedeva lo scambio di manodopera tra le famiglie legate da parentela
o amicizia, senza interesse.
Dopo la sfioritura si procede all'essiccazione degli stimmi; una volta si ricorreva all'azione del sole,
ma il prodotto è migliore se l'essiccazione avviene con il fuoco. La tradizione abruzzese prevede l'essiccazione
con il setaccio al di sopra di un braciere moderatamente acceso e coperto di cenere, smuovendo i filamenti fino
a che non abbiano preso un bel colore rosso.
Sempre secondo la tradizione lo zafferano si conserva avvolto in un panno di cotone, chiuso bene affinché non
passi l'aria e avvolto in un panno di lana. Dopo l'essiccazione non deve essere aperto spesso altrimenti perde
il suo caratteristico odore e aroma.
Gli stimmi essiccati contengono i principi attivi della crocina che dà il colore rosso, la pirocrocina che dà
il sapore amaro e il safranale che dà l'aroma.
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News
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15/12/2009
COMUNICAZIONE
Durante il periodo natalizio le spedizioni potrenno subire dei leggeri ritardi
10/08/2009
Giovedi' 13 Agosto Perle d'Abruzzo su Terra, Canale5
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Zafferano dell'Aquila
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