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Il pane di San Demetrio
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Il pane di San Demetrio
Il nostro paese, San Demetrio ne’ Vestini, ha sempre vantato un'importante coltivazione dei cereali da cui è derivata l’idea
della Sagra del pane. Ogni anno il 13, 14 e 15 agosto la manifestazione è un richiamo per turisti che hanno la
possibilità di gustare il nostro pane prelibato, le bruschette, le pizze fritte e le altre specialità gastronomiche; l’evento diventa
anche occasione per scoprire le infinite risorse e le bellezze naturalistiche dei nostri luoghi.
La bontà del pane di San Demetrio
è apprezzata anche in altre città, persino nella capitale appare nei menù di alcuni famosi ristoranti romani..
La bontà del pane è frutto degli ingredienti utilizzati, dell’acqua purissima che sgorga dalle nostre sorgenti e della maestria nella
lavorazione.
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Caratteristiche della farina
La produzione di farina è eseguita dall’alba dei tempi tramite mole in pietra: questa pratica è ormai superata e
viene mantenuta solo nelle produzioni artigianali, come accade per
le nostre farine prodotte nel mulino a pietra di San Demetrio Ne’ Vestini,
rispettando l’antica tradizione.
Quando si parla in termini generici di farina, ci si riferisce alla farina di frumento, che è un
ingrediente troppo spesso sottovalutato.
Esistono molte qualità di farina di frumento e ogni ricetta necessita di un particolare tipo di per
una riuscita ottimale.
Le caratteristiche più importanti ai fini della panificazione riguardano invece una serie di
caratteristiche che si riassumono nella forza della farina.
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Forza della farina
Questa proprietà è legata soprattutto al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e
glutenina, che insieme compongono il glutine.
Una farina forte:
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assorbe una maggior quantità di acqua nell’impasto;
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rende l’impasto più resistente e tenace.
Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle maglie più
solide di glutine, evitando quindi che gli impasti si sgonfino e migliorando la qualità del pane.
La forza della farina si misura con apposite prove meccaniche sull’impasto (prova di
estensibilità e di resistenza). Queste prove si possono riprodurre anche a casa, in modo empirico,
per confrontare la forza di due farine diverse.
Esiste un indicatore (W) usato per classificare le farine in base alla loro forza.
Fino a 170 W (farine deboli)
Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in
acqua.
Da 180 ai 260 W (farine medie)
Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come
pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono
quelle più usate comunemente in pizzeria.
Da 280 ai 350 W (farine forti)
Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come
babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso
in acqua.
Oltre i 350 W (farine speciali)
Farine prodotte con grani speciali, soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per
rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso
in acqua.
Il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l’unico dato per scegliere la farina è
quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla
panificazione.
Rivolgendosi a forni o pasticcerie, o a negozi di granaglie, è possibile acquistare farine
classificate secondo il W.
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Tipi di farina
La farina di grano tenero è senz’altro la più usata per la produzione di pane, sostituti del pane,
dolci, torte, prodotti di pasticceria, pasta fresca all’uovo, salse, ecc.
A seconda del grado di abburattamento, ovvero del grado di raffinazione, si divide in Farina 00,
0,1,2,integrale.
La farina 00, bianchissima, è chiamata “fior di farina” perché proviene dalla prima macinazione e
dal solo endocarpo (la parte più interna del seme) e non contiene semole né crusca; composta quasi
esclusivamente da amido e proteine, risulta però la più povera di proteine, sali minerali, vitamine
e fibra. La 0, ancora bianca, ricavata dalle semole, è la farina di prima scelta, con molti amidi e
poche proteine; quelle dei tipi 1 e 2 sono progressivamente meno bianche e più ricche di crusca,
amidi e proteine, e infine la farina integrale, fatta con tutto il germe, è la più completa dal
punto di vista nutrizionale.
Le farine più raffinate quindi possiedono una minor quantità di fibre, proteine, vitamine, grassi,
enzimi (tutte sostanze contenute in maggior quantità nella parte esterna del chicco, che viene
asportata), e una maggior quantità di amido.
Per produrre il pane sono più indicate le farine 2, 1 e 0, che grazie alla maggior quantità di
fibra e altri elementi rendono il pane più “rustico”, donando aromi e sapori più complessi
al pane; le farine 0 e 00 sono più a datte alla pasta, ai dolci e ai pani speciali,
che richiedono una perfetta lievitazione, oppure un colore o una texture dell’impasto priva di
imperfezioni.
Esistono alcune varietà di frumento che producono una farina con proprietà particolari come la
farina di Kamut.s
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Le nostre farine
Farina di kamut
Il kamut è una varietà di grano duro diffusa nell'antico Egitto. Il nome deriverebbe
da Ka’ moet che, nella lingua egizia antica, significava “anima della terra”.
Nonostante sia più ricco di proteine del grano duro, i medici hanno rilevato una buona
tollerabilità in circa il 70% dei casi di allergia o intolleranza al frumento. Possiede un alto
contenuto di selenio (variabile in base al terreno di coltura) che combinato alle vitamine E
(abbondante nel frumento), A e C, inibisce la formazione di radicali liberi, corresponsabili della
genesi di molte malattie degenerative, fra cui l’arteriosclerosi, il cancro e la sclerosi multipla
. Dato l’alto tenore proteico e la buona qualità del glutine, si presta sia alla preparazione di
paste alimentari, sia di prodotti da forno. È inoltre utilizzato per la preparazione di pilaf
(piatti orientali simili ai nostri risotti), in aggiunta ad insalate e minestre; i chicchi
germinati sono molto energetici.
Prova la nostra farina di kamut ottenuta dalla macinazione nel molino a pietra!
Farina di farro
Il farro è un antichissimo cereale conosciuto già dagli Assiri e dagli Egizi.
Oggi è stato riscoperto e portato alla ribalta di molte cucine regionali.
La farina di questo antico cereale è ottima per preparare le stesse cose che
si preparano con la farina di frumento come pasta e biscotti.
La farina di farro è ottima per la panificazione e anche per le
caratteristiche nutrizionali di questo cereale. Infatti il pane che si ottiene ha le
caratteristiche positive del pane integrale, in particolare è ricco di fibre, ma ha un sapore
e un profumo migliore.
Prova la nostra farina di farro!
Farina di orzo
L’orzo ha una composizione in macronutrienti simile a quella del mais, con un maggior contenuto
lipidico e proteico. Insieme all’avena è uno dei cereali a più basso indice glicemico.
Ha un notevole contenuto in fibre, di conseguenza durante la cottura tende ad assorbire molto
acqua, il che lo rende un alimento particolarmente saziante e tutto sommato ipocalorico.
La farina d’orzo è povera di glutine ed è pertanto scarsamente panificabile,
se però viene miscelata al 50% con farina di frumento, da origine ad un pane di buona qualità e
dal gusto gradevole.
L’orzo di conseguenza la farina, contiene molto acido glutammico,
amminoacido essenziale per le funzioni celebrali e vitamine, principalmente: B1,B2,PP che
favorisce l’assimilazione dei principi nutritivi e B12 con la funzione antianemica.
Prova la nostra farina di orzo!
Farina di mais
La farina di mais è utilizzata nella preparazione di diversi piatti
(tra i quali il più noto è la polenta), alcuni tipi di pane e alcuni dolci.
La polenta è spesso considerata un piatto molto pesante e ricco di calorie.
In realtà la polenta ha di per sé una quantità di calorie abbastanza limitata,
sicuramente inferiore a quella della pasta, ma abbastanza variabile,
infatti le calorie della polenta dipendono dal grado di idratazione e quindi
dalla sua consistenza: una polenta molto soda avrà più calorie di una polenta
piuttosto liquida.
Prova la nostra farina di mais!
Farina di riso
Con la farina di riso è possibile preparare qualsiasi alimento,
dalle minestre agli gnocchi, dalla pasta fresca ai dolci.
È anche possibile preparare il pane interamente con farina di riso,
anche se non sarà possibile ottenerne la lievitatura. La farina di riso
è utilizzata al posto della farina di frumento dai celiaci,
chi soffre di intolleranza alimentare al glutine
ed è un alimento di base nella dieta dei bambini.
Da provare per la frittura, di pesce e di verdure,
sia per la pastella che per la semplice infarinatura.
Il fritto resterà leggero, asciutto e croccante.
Infatti la farina di riso assorbe pochissimo l’olio, rendendo i piatti
più digeribili e saporiti.
Prova la nostra farina di riso!
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News
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15/12/2009
COMUNICAZIONE
Durante il periodo natalizio le spedizioni potrenno subire dei leggeri ritardi
10/08/2009
Giovedi' 13 Agosto Perle d'Abruzzo su Terra, Canale5
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Zafferano dell'Aquila
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Visita il sito da noi dedicato allo zafferano, il nostro "fiore all'occhiello"
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